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El ovino de leche es uno de los sectores dentro de la producción primaria que más ha evolucionado en los últimos años, tanto en fabricación como en comercialización. Por ello es imprescindible cumplir, y mantener, un protocolo de higiene para garantizar la calidad del producto final.
Con el objetivo de verificar si se está cumpliendo el reglamento o es necesario corregir algo, las propias empresas ganaderas deben analizar periódicamente su modo de trabajo.
Es imprescindible tener los animales y tanques de leche bien identificados, así como guardar los libros de explotación y entregas de leche durante tres años. Por su parte, la comida con la que se alimenta a las cabezas de ganado debe ser de calidad, de proveedores registrados, y en sus correspondientes cantidades. También es importante guardar las facturas y un registro meticuloso de la composición de las raciones al menos tres años.
Cada empresa tiene que comprobar que sus productos no presentan un riesgo microbiológico, químico o físico, para que lo que se realizarán análisis si se estima oportuno. Además, se deben cumplir con los periodos de suspensión de fitosanitarios, químicos y lodos de la depuradora, así como almacenar la leche en espacios específicos—que hay que desinfectar con regularidad—para reducir el riesgo de contaminación.
Así como la alimentación del ganado tiene que ser de calidad, también se le debe abastecer de agua limpia. Para ello, hay que hacer análisis una vez al año—en especial si proviene de una red de abastecimiento privada—y limpiarla con frecuencia.
Puede parecer algo básico, pero es muy importante que los profesionales lleven un control del estado sanitario del ganado. Por ejemplo, usar guías de prevención de enfermedades, vigilar la salud de las ovejas, no administrarles medicación caducada y llevar los registros en tres años. Los tratamientos los debe desarrollar un profesional con formación y solo se deben administrar medicamentos prescritos, con receta, si es necesario.
Es importante ordeñar respetando la salud de la oveja y en las condiciones óptimas para el ganadero. Hay que tener cuidado para no contaminar la leche—por lo que se separará la de cabezas enfermas del resto—y evitar su deterioro. Para ello, los locales de ordeño y lecherías han de tener iluminación suficiente, estar ventilados y ubicarse lejos de puntos de contaminación, como estercoleros. También abastecimiento de agua potable para consumo humano y agua a 40 ℃ para la actividad.
Se recomienda que las instalaciones que estén en contacto con la leche sean fáciles de limpiar y sea posible regular las máquinas de ordeño para que se adapten a cada animal. La temperatura ideal para desarrollar la actividad se encuentra entre los 0 y 8 grados centígrados.
En relación al personal, el ordeñador tiene que tener las manos y la ropa limpia. No se puede comer ni fumar durante la labor y las personas enfermas tienen prohibido hacerlo. El acceso a terceros debe estar limitado.
Por otra parte, es necesario llevar un control de calidad de la leche. Para ello se deben recoger dos muestras de leche al mes y llevar un registro que actuará como indicador de problemas, por lo que se deben guardar durante tres años. Además, es necesario limpiar y desinfectar los espacios donde están los animales, tener una zona de partos, una enfermería y llevar un control de plagas.
Con el objetivo de evitar un impacto medioambiental agresivo es preciso llevar un registro y guardar las fichas técnicas de los pesticidas y fertilizantes que se utilizan, así como almacenarlos de forma adecuada. Hay que evitar la contaminación cruzada del agua y promover las buenas prácticas agrarias. Deben hacerse análisis periódicos de los lodos y utilizar canales oficiales de recogida de residuos.
Por último, pero no por ello menos importante, queda totalmente prohibido atar a los animales, cortar sus colas y maltratarlos.
Si se siguen estos puntos protocolarios, la gestión de la higiene en las empresas de ovino lechero está garantizada y, por tanto, también lo está la calidad del producto.